Ето Ц.инћуни олатура добија се дугим сазревањем сланих инћуна пажљиво смештених у посуду под називом "терзигно„И од чега, познатом техником„тапкање„Племенити се добија стрпљењем и преданошћу течност предодређен да обогати и окуси забавне столове типичним и интензивним мирисом мора и соли.
Мало историје …
Његова историја, прво, вуче корене из далеке прошлости Оријентални чије су се органолептичке карактеристике односиле на сос који су стари Грци они звали "Гарон„Добијено управо од инћуна. Тек касније, су Римљани дати овој драгоценој течности име "Гарум". Његова употреба је уведена током пунских ратова и коришћена је за ароматизацију било ког јела које су конзумирали војници и вође између битака. Названа је панацеја, јер је својим интензивним укусом могла да даје тело и укус по било ком јелу.
Почев од другог века. до. Ц. ова драгоцена течност ужива све већи успех у граду Рим. Каже се, заправо, да је царски кувар Апициус често га је користио дајући укус и дубину својим раскошним столовима који су се преплавили рафинираном храном и добрим вином. Злогласност „Гарум"То потврђује Апициус у једном од својих најпознатијих списа,"Де ре цокуинариа”Веома древни текст који је, срећом за потомство, до данас стигао готово потпун. Слава овог соса још је јача у причама о Плиније тхе Стара, који је, хвалећи његове укусне квалитете, памти као толико драгоцену храну да често достиже претјеране цијене.
На огромним столовима великог Рима испуњеног добротом и оплемењеног рекама добрих вина, никада није недостајало „Гарум”Који је коришћен за најразличитије намене. Укусан за зачињавање сочних јела на бази меса, пилетине и јагњетине до сезонског поврћа, био је широко конзумиран производ на уобичајеним лукулијанским банкетима. Његова заштита била је намењена драгоценим занатским контејнерима амфоре слике на којима су такође назначени квалитет и порекло после године производње. У ствари, није постојала једна врста „Гарум“.
Све је зависило од вађења: „Гарум екцелленс”Што је, како наводи сама формулација, најбоље од свега, добијено је од инћуна и трбуха туне. Пратећи "Гарум Флос Флорис„Изведено из мешавине скуша, инћуна и туне и коначноГарум Флос Мурае”Извучено из мурена.
Можда ће вас занимати: Дендробиум нобиле - Орхидеја
Како је сардела Цолатура стигла на обалу Амалфија?
Тхе Гарум већ се користио у нашим земљама до „открића“ Сос од инћуна, највероватније око друге половине 13. века захваљујући боговима монаси Цистерцијани који су боравили у древном жупном двору С. Пиетра у Туцзолу, близу Амалфија.
Као и сва приморска села на обали, чији су се становници углавном издржавали риболовом, чак су и монаси поседовали скромност флота које су користили за превоз жита и пшенице и које су у летњим месецима претворили у рибарске чамце за риболов инћуна.
Да ли имате проблема са биљкама? Придружите се групи
Ова плава риба је уловљена у великим количинама у приобалним морима, а ради дужег очувања смештена је у сол и ускладиштена у њој буре од дрво.
Поступак је врло сличан садашњем: глава и утроба су уклоњени и наизменично се слојили со, пажљиво су смештени у дрвене посуде, а затим постављени на носаче на висини од пола метра од пода са великим каменом на површини како би се осигурало њихово пресинг.
Максимално сазревање се очекивало почетком децембра; протеклих месеци тежина на површини дозвољавала је инћунима да пусте драгоцену течност која је капајући по поду одавала пријатан мирис по целој соби сољење.
Готово лежерна креација ове течности, која је имала потпуно другачији мирис од свеже уловљених инћуна, била је пријатна за нос, бистра и јантарна за око, толико да су је монаси задужени за сољење почели да је сакупљају и користе у кухиња за припрему традиционалних јела.
Цолатура ди Алици данас
- Као што традиција налаже, риболов инћуна намењен Изливање мора се одржати у пролећно-летњем периоду који траје од краја марта до краја јула.
- Први корак овог дугог и сложеног поступка укључује одрубљивање главе иевисцерација инћуни, процес који се и даље одвија ручно, а опет ручно, уређени су класичном техником "завртети„У наизменичним слојевима соли и инћуна у посебном храстовом контејнеру тзв.терзигно " (тако се назива јер одговара, заправо, трећини барела).
- Када су сви слојеви завршени, контејнер се заптива дрвеним диском, названим "томпагно ", на који се постављају тегови који су обично велики морски каменчићи.
- Следећи корак се одвија самостално као резултат пресинг и од сазревање инћуни.
- Прва течност почиње да излази на површину и, како се сакупља, потом се складишти и подвргава природном процесу концентрације уз излагање извору директне летње сунчеве светлости.
- На крају овог процеса сазревања, који траје око 4 - 5 месеци, већ можемо радити на преласку на последњу фазу.
- До сада прикупљена и ускладиштена течност се поново сипа у "терзигно " где су инћуни већ сазревали и захваљујући овом пролазу, где течност пролази кроз различите слојеве инћуна, успева да сакупи најбоље од својих карактеристика органолептички.
- Једном досегнут у дубину, у дну цеви, он се извлачи кроз посебну рупу направљену у "терзигно " шиљастим алатом званим „вриале„И пребачен у друге контејнере и на крају флаширано и намењена за велику производњу.
- Тако је рођено, после дугог процеса сачињеног од стрпљења, страсти и посвећености Сос од инћуна, прави бистри дестилат боје јантара интензивног и пуног окуса.
Радозналост
Ето Сос од инћуна је сада постао главни производ града Цетара и идентификациони је елемент читаве заједнице која је годинама посвећена мору и производњи квалитетне рибе.
Као и многи италијански производи који идентификују регион, територију или један град, такође Сос од инћуна већ неколико година Президијум успорене хране са крајњим циљем да заштити не само високо цењени производ, већ посебно део историје који кроз рад људи наставља вековну традицију створену из љубави и посвећености својој родној земљи.
Већ неколико година Сос од инћуна је део веома важног гастрономског путовања изврсности започетог 2015. године које ће овај јединствени производ ове врсте довести до признања познатог и престижног Заштићена ознака порекла (ЗОИ).
Фотографије и слике Цолатура ди Алици ди Цетара
