Преглед садржаја
Традиција Сос од инћуна вековима је припадао гастрономској историји малог рибарског села Цетара, на обали Амалфија. То је течност од јантара којој се прати траг гарум старих Римљана, традиционални сос који се на лукулијанским банкетима зачинио јелима свих врста, од меса преко рибе до сезонског поврћа. Процес израде инчуне цолатура је веома дуг, сложен и артикулисан, повезан са вековним традицијама и циклусом годишњих доба за најбољи риболов инћуна. Страст која своје корене вуче из фасцинантне прошлости уроњене у сећање и љубав према својој земљи.
Процес шпагета сосом од инћуна, хрскавим хлебом и орасима
- Постоје две основне препоруке: пре свега користите једну занатске тестенине која је богата скроб да промовишу изврсно кремирање и, што је врло важно, не не додавати сол у воду за кухање нити током припреме инфузије за прелив. Ето Сос од инћуна природно је богат сољу и не треба га додавати у његове припреме. На даску за резање ставите свежи першун, ситно насјецкајте и оставите са стране.
- Ољуштите бели лук, уклоните тунике (мембрана која покрива сваки поједини сегмент) и исећи га на кришке танак врло оштрим ножем.
- Уз помоћ једног орашац отворите орахе и уклоните зрна. Грубо их исеците рукама и одвојите за завршни украс.
- Узми чучањ хлеб, по могућности од претходног дана, лишите га кора а презлу исеците на ситне комаде које ћете користити за припрему хрскавог хлеба са белим луком.
- Када припремите све састојке на дасци за резање, наставите да правите постељу од хрскавог хлеба у којој ће се налазити шпагети са изливањем.
- Први корак до ватра потребна је тигањ на умереној ватри и основа екстра девичанског маслиновог уља, додајте бели лук и мрвице хлеба и оставите да порумени док хлеб не досегне праву хрскавост. Једном кувано, склоните са рингле и оставите са стране.
- У другом тигању и строго "хладно”Додајте 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља са 2 кашике Сос од инћуна. Обично пропорција укључује 1 кашику Цолатура по особи, са дозом од 100г тестенине за сваку вечеру.
- Додајте бели лук исечен на танке кришке и сецкани першун и, увек нежно мешајући "хладно“, Прелазимо на реализацију ове емулзије која ће бити основа зачина нашег јела.
- У међувремену строго прокувајте пуно воде не салата, где ћете умочити занатске шпагете који ће се дренирати ал денте.
- Ставите тестенине у тигањ са емулзијом од Сос од инћуна је увек "хладно", Умешајте мало воде за кухање и динстајте брзим и одлучним покретима да уградите све састојке.
- Додајте још свежег сецканог першуна и послужите уз хрскави хлеб и орахе.
Шпагете са фотографијама и сликама сардела Цолатура
