Ишчупајте патку, савршено је ољуштите уклањањем изнутрице и затим је опеците на пламену, али да бисте уклонили сав преостали пух; такође очистите изнутрице (јетра, срце и желудац) и држите их по страни.
Исперите патку и осушите је кухињским папиром, унесите леп стисак крупне соли у стомак и завежите птицу белим концем. Ставите велику шерпу са пуно хладне воде на ватру, ставите лук, ољуштен и подељен на пола, целер и шаргарепа такође ољуштени и исечени на ситне комаде, патку и прстохват крупне соли.
На умереној ватри, пустите да течност прокључа, а затим је обришите шупљом кашиком уклањајући нечистоће са чорбе, а затим наставите да кувате на лаганој ватри око сат времена, односно док патка не постане црна.
У међувремену, грубо исецкајте изнутрице; у шерпи загрејте две кашике уља заједно са маслацем, ароматизовано са два или три ситна листа жалфије, а затим додајте исецкане изнутрице и нежно пржите, евентуално додајући мало кључале чорбе, соли и бибера у правој мери.
После времена кувања птице, извадите је из чорбе и последњу филтрирајте, сакупљајући у шерпу, ставите на ватру и пустите да поново прокључа.
Окусите и по потреби зачините сољу, а затим додајте „биголи“ и кувајте их ал денте. Оцедите тестенину, прелијте је сосом од изнутрица и три кашике пармезана, помешајте и изнесите на сто. Можете служити патку као друго јело.
