Следећи упутства на таблети, припремите желатин са само 450 гр. воде уместо пола литра; склоните га са шпорета и пустите да се охлади, али не згушњава. Ставите шерпу на ватру са литром воде, пола лука посутог каранфилићем, пола ољуштене шаргарепе, нежне стабљике целера и згњеченог каранфила белог лука, додајте мало соли и постепено течност прокувајте.
Оперите пахуљице у четвртини пилетине, оперите их, а затим их уроните у течност да прокључа и кувајте око 40 минута почевши од тачке кључања.
У међувремену ољуштите шпароге, исеците завршни део стабљике, а затим их оперите, свежите у грозд и кувајте ако је могуће равно, у мало кључале слане воде, док не омекшају. Затим их извадите из посуде, одвежите их и ставите да се осуше и охладе на тањиру прекривеном крпом.
Уклоните четвртину пилетине из течности за кување, пустите је да се одмори неколико тренутака, а затим је ослободите од коже и уклоните кости; смањите пулпу на траке и пустите да се охлади. Сипајте на дно усеченог конусног калупа, канелираног и са малом централном рупом, капацитета око 700 гр. течности, четири кашике сладоледа; ставите у фрижидер или, само на неколико тренутака, у замрзивач, да се желатина учврсти.
У међувремену, исеците пола шаргарепе која се користи за ароматизацију течности за кување на танке кришке, а затим их осушите листом кухињског папира. На дно калупа поставите најлепше подлошке, редом, а затим прелијте са још четири кашике желатине и поново ставите калуп у фрижидер (или замрзивач), тако да и овај постане чврст.
Одвојите око четвртине преосталог желеа, а остатак ставите у теглу блендера заједно са сецканом туњевином, филетом инћуна, добро исцеђеним капарима и мајонезом: блендајте неколико тренутака максималном брзином да бисте добили хомогено и апсолутно глатко једињење. Сипајте га на пилеће траке којима сте додали нежни део стабљика шпаргле, исечен на мале комаде; последњих 7-8 цм. врха, сачувајте их за украс.
Лагано промешајте и ставите зараду у калуп, лагано истуците по столу, преко пресавијеног пешкира, тако да унутра не остану празнине; сипајте сав желе који се држи по страни и држите калуп у фрижидеру (овај пут не у замрзивачу) најмање неколико сати, док припрема не стегне.
Можда ће вас занимати: пилетина у римском стилу
