Припрема
Намочите рибљу рибу или бакалар, већ добро истучен, у хладној води, мењајући га свака 4 сата, 2-3 дана.
Уклоните део коже. Отворите рибу по дужини, извадите кост и све кости. Исеците га на квадратне комаде, могуће једнаке.
Лук ситно нарезати; порумените их у шерпи са чашом уља, додајте осољене инћуне, изкоштане и исечене на ситне комаде; на крају, уз искључену ватру, додајте сецкани першун.
Побрашните разне комаде рибље рибе, посуте припремљеним сосом, па их распоредите један поред другог, у тепсију од теракоте или алуминијума или у посуду за печење (на дно које ће се прво сипати неколико кашика соти); прекријте рибу остатком соса, додајући такође млеко, нарибани пармезан, со, бибер. Додајте уље да покрије све комаде, поравнавајући их.
Кувајте на врло лаганој ватри око 4 и по сата, померајући посуду с времена на време у смеру ротације, никада не мешајући.
Ова фаза кувања, у термину „Виценза“, назива се „пипаре“.
Само искуство ће моћи да одреди тачно кување стоцкфисх који се од узорка до примерка могу разликовати у доследности.
Бакалар алла вицентина (или бацала) је одличан чак и након одмора 12/24 сата. Послужите са жутом палентом.
