Најпре ољуштити шпаргле а истовремено их држите за подножје, а затим их оперите, оцедите и завежите у грозд.
Скувајте их у мало воде до врења, посољене и закисељене са неколико капи лимуна, док се не скувају, али ипак мало ал денте.
Затим их извадите из воде, пажљиво исцедите, ставите на тањир прекривен крпом, остављајући да се охладе и делимично осуше.
У међувремену уклоните главицу гамбора (можете га користити за рибљу чорбу или сос), а затим маказама са обе стране исеците хрскавицу испод репа, уклоните је и извадите савршено нетакнуту пулпу из љуске.
Отворите га на пола, дужине, са танким урезом у средини који ће вам такође омогућити да уклоните малу тамну нит унутар коре.
Исцедите лимун и филтрирајте сок кроз фино сито, сакупљајући га у дубоку посуду у коју сте ставили прстохват соли и лагано млевење белог бибера; мешајте са зупцима виљушке док се сол не отопи, а затим додајте четири кашике екстра девичанског маслиновог уља да бисте добили савршено емулгован сос.
Трећи део сипајте у посуду која може да садржи преполовљене репове козица у једном слоју и, након што их сложите, пошкропите их преосталим сосом.
Покријте посуду прозирном фолијом и пустите да се ракови маринирају најмање сат и по на хладном месту, окрећући их само једном. На крају их извадите из марине и поређајте их наизменично са шпарогама исеченим на исту дужину у четири овална тањира.
